La gente ha estado comiendo fuera de la casa durante milenios, comprando un refrigerio rápido de un vendedor ambulante o tomando un descanso de largos viajes en una posada en el camino para obtener un plato de estofado y una pinta de hidromiel.
En Occidente, la mayoría de las primeras versiones del restaurante moderno vinieron de Francia atraídos por la revolución culinaria en el París del siglo XVIII. Pero uno de los primeros ejemplos de una verdadera cultura de restaurantes comenzó 600 años antes y en otra parte del mundo.
Camareros cantantes de la dinastía Song
Según Elliott Shore y Katie Rawson, coautores de Una historia global de los restaurantes, los primeros establecimientos que eran fácilmente reconocibles como restaurantes aparecieron alrededor del año 1.100 en China, cuando ciudades como Kaifeng y Hangzhou contaban con más de un millón de habitantes.
El comercio bullía entre estas capitales del norte y del sur de la dinastía Song del siglo XII, explica Shore, profesor emérito de historia en el Bryn Mawr College, pero los comerciantes chinos que viajaban fuera de su ciudad natal no estaban acostumbrados a los extraños alimentos locales.
«Los restaurantes originales en esas dos ciudades eran esencialmente cocina sureña para las personas que venían del sur o cocina norteña para las personas que venían del norte», explica Shore. «Se podría decir que el ‘restaurante étnico’ fue el primer restaurante».
Estos restaurantes prototípicos estaban ubicados en distritos de entretenimiento bastante animados que atendían a viajeros de negocios, con hoteles, bares y burdeles. Según documentos chinos de la época, la variedad de opciones de restaurantes en la década de 1120 se parecía a una zona turística del centro de una ciudad del siglo XXI.
«Podrías ir a una tienda de fideos, a un restaurante de dim sum, a lugares opulentos o a un pequeño local de chop suey»
Las experiencias gastronómicas en los restaurantes más grandes y elegantes eran sorprendentemente similares a las de hoy. Según un manuscrito chino de 1.126, los clientes de un popular restaurante eran recibidos por primera vez con una selección de platos a la carta al estilo de los menús de hoy día. Luego aparecía un equipo de camareros bien entrenados y con un toque teatral.
El camarero tomaba la comanda, se disponía frente a la cocina y cantaba alegremente los platos pedidos por el cliente. Los que estaban a cargo de la cocina se llamaban «maestros de la olla». El plato en cuestión se preparaba de forma rapidísima y el camarero, hasta con tres platos en cada mano los distribuía en el orden exacto en que había sido ordenado. No se permitía el mínimo error
En Japón, una cultura de restaurantes distinta surgió de las tradiciones japonesas de la casa de té de alrededor del siglo XV que precedieron a los movimientos «estacionales» y «locales». El chef japonés del siglo XVI Sen no Rikyu creó la tradición gastronómica kaiseki de varios platos, en la que se elaboraban menús de degustación completos para contar la historia de un lugar.
La comida comunitaria del mediodía
Casi al mismo tiempo que los chefs japoneses creaban experiencias gastronómicas sensoriales, una tradición separada se estableció en Occidente, conocida en francés como la mesa de huéspedes, un almuerzo a precio fijo que se comía en una mesa común.
Este tipo de comida, en público con amigos y extraños reunidos en un ambiente familiar, podría parecerse a uno de los establecimientos modernos pero no era un verdadero restaurante en varios sentidos.
Primero, solo se servía una comida cada día, precisamente a la 1:00 pm. Si no sentabas a la mesa a la una, no podías comer. No había menú ni posibilidad de elección. El cocinero de la posada u hotel decidía lo que se preparaba y servía, no los clientes.
Las variaciones de la mesa de huéspedes aparecieron por primera vez en el siglo XV y persistieron más allá de la llegada de los primeros restaurantes modernos. En Inglaterra, las comidas comunitarias de la clase trabajadora se llamaban «ordinary» y Simpson’s Fish Dinner House, fundado en 1714, servía un popular menú por dos chelines que consistía en una docena de ostras, sopa, perdiz asada, cordero y queso.
Los primeros restaurantes franceses fueron tiendas de caldo
La leyenda dice que los primeros restaurantes franceses aparecieron en París después de la Revolución Francesa cuando los chefs gourmet de la aristocracia guillotinada se quedaron sin trabajo. Pero cuando la historiadora Rebecca Spang de la Universidad de Indiana investigó esta historia de origen popular, encontró algo completamente diferente.
La palabra restaurante proviene del verbo francés restaurer «restaurar», y los verdaderos primeros restaurantes franceses, abiertos décadas antes de la Revolución de 1789, eran tiendas de alimentos saludables que vendían un plato principal: el caldo. La descripción francesa para este tipo de caldo de huesos o consomé a fuego lento es «caldo restaurador».
Los primeros restaurantes franceses llegaron en las décadas de 1760 y 1770, y capitalizaron una creciente sensibilidad de la Ilustración entre la clase mercantil adinerada de París.
Creían que el conocimiento se obtenía siendo sensibles al mundo que los rodeaba, y una forma de mostrar sensibilidad era no comer los alimentos ‘toscos’ asociados con la gente vulgar. Puede que no tuvieras antepasados aristocráticos, pero podías demostrar que eras algo más que un campesino al no comer pan integral, no saborear cebollas y salchichas, sino querer platos refinados.
El caldo se ajustaba perfectamente. Era completamente natural, suave, fácil de digerir, pero lleno de nutrientes vigorizantes. Pero los historiadores atribuyen el éxito y el rápido crecimiento de estos primeros restaurantes de caldo no solo a lo que se servía, sino a cómo se servía.
Los restauradores innovaron copiando el modelo de servicio que ya existía en la cultura del café francés. Sentaban a los clientes en una pequeña mesa. Tenían un menú impreso en el que la gente pedía platos en lugar de que el tabernero dijera: «Esto es lo que hay para almorzar hoy». Y eran más flexibles en sus horas de comida: podías ir a comer a cualquier hora.
Una vez que los restaurantes de caldo surgieron, no pasó mucho tiempo para que otros artículos aparecieran en el menú. Un poco de vino, tal vez, un poco de pollo guisado. A finales de la década de 1780, estos negocios se convirtieron en los primeros grandes restaurantes como Trois Frères de París ó La Grande Tavene de Londres, que servirían como el arquetipo de restaurantes de alta cocina para el siguiente siglo.
(*) Referencias: Una historia global de los restaurantes, Dave Ross, Historia de la gastronomía 1977, history.com Imágenes: WikimediaCommons, Getty Images
Curioso el nombre: restaurante. Restaurar la «normalidad» del que andaba hambriento, o bien la ingesta de alimentos reconstituyentes. Le mejor es cómo se les llama en plural en algunos lugares de nuestra Andalucía: «restauranes».
Un saludo.
Cierto, «restauranes» se usa mucho por estas lides.
Saludos, Chef Maximus Cayetanus!