De la mesa y otras gollerías

Cuando hoy vemos una mesa bien dispuesta, con sus manteles, servilletas, cubertería fina y copas de cristal, no pensamos nunca en los siglos que han tenido que transcurrir para llegar a tal refinamiento.

Gastronomía y modales en la mesa en la Edad Media

Pasada la época romana, los bárbaros que invadieron el Imperio se dividieron entre los que adoptaban los usos de los conquistados y los que continuaban con sus costumbres primitivas. La mesa, tan importante durante la decadencia de Roma, pasó a ser centro de tragonías con una absoluta falta de refinamiento. Baste decir que los manteles desaparecieron prácticamente, para reaparecer tan sólo avanzada la Edad Media. Y aún así, se emplearon en banquetes especiales.

Hacia mediados del siglo XIII, en las cortes más importantes de Europa se volvieron a emplear los manteles que, además, en algunos países adquirieron un simbolismo popular; así, por ejemplo, en Francia era costumbre cortar el mantel ante un caballero acusado de cobarde. En la festividad de la Epifanía, el rey Carlos VI de Francia se encontraba almorzando con varios señores ilustres, entre los que se encontraba Guillermo de Hainault, conde de Ostrevant. De pronto, entró un heraldo, que cortó el mantel ante el conde, al tiempo que le anunciaba que un príncipe sin armas era indigno de comer a la mesa de un rey. Guillermo respondió que, como los demás señores, llevaba escudo, lanza y espada.

• No señor, esto es imposible, pues vuestro tío fue muerto por los frisones y hasta hoy su muerte ha quedado impune, y no hay duda de que, si llevaseis armas, tiempo haría que hubiese sido vengado.

Historia de la servilleta

Curiosa es también la historia de la servilleta. Algunos pueblos se limpiaban los dedos con heno o serrín. Recuérdese que en aquellos tiempos no se conocía el tenedor, y las viandas se cogían directamente con las manos. Los espartanos se limpiaban los dedos con un pedazo de pan que después echaban a los perros. Los romanos, por su parte, se pasaban lienzos perfumados por manos y cara. En la Edad Media, los más refinados se servían de trapos sucios que después se tiraban.

San Pedro Damiano cuenta con indignación que la esposa de Pedro Orseolo, dux de Venecia, y hermana de Romano Argiro, emperador de Bizancio, en vez de comer con los dedos usaba un tenedor de dos púas, lo cual consideraba como un lujo insensato, que sin duda atraería la cólera celeste sobre ella y su esposo. Efectivamente, los dos murieron de la peste. Claro está que también murieron de la misma epidemia millares de hombres y mujeres que comían con los dedos.

A comienzos de la Edad Moderna, la dueña de la casa y sus hijas presentaban a los invitados unas palanganas de plata que servían para lavarse las manos. En algunos lugares, entre ellos España, hombres y mujeres comían por separado, cosa que se ha conservado hasta hace poco en ambientes rurales.

La mesa ha impulsado importantes pasos en el camino del progreso; no se olvide que Cristobal Colón descubrió América buscando las Indias, proveedoras de las especias que se consumían en Europa y cuyo monopolio estaba en manos de los venecianos. Muchas de ellas se cotizaban a precio de oro.

La pimienta, por ejemplo, era tan apreciada que se servía como precioso complemento para el rescate de nobles y ciudades. Algunas veces, quienes tenían que pagar estos impuestos eran las comunidades judías que vivían en los ghettos o juderías de las ciudades medievales, y que se consideraban buenas proveedoras a causa de las relaciones comerciales y familiares que mantenían con otros miembros de su raza y religión, habitantes de naciones orientales.

La canela venía a Europa desde la isla de Ceilán, donde el árbol que la produce se llama kerando. Puede imaginar el lector el precio que alcanzaría, cuando se piensa que para llegar a Europa debía atravesar toda Asia a lomos de caballerías durante meses.

Referencias: Carlos Fisas, Historias de la Historia, 3ª serie