Cuando beber leche era cosa de bárbaros

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Durante una visita a la Britania conquistada, Julio César se horrorizó por la cantidad de leche que consumían los norteños. Estrabón, un filósofo, geógrafo e historiador de la antigua Roma, desacreditó a los celtas por el consumo excesivo de leche. Y Tácito, un senador e historiador romano, describió la dieta alemana como cruda e insípida al señalar su afición por la «leche cuajada».

Los romanos a menudo consideraban inferiores a otras culturas, y tomaban el consumo excesivo de leche como evidencia de barbarismo. Del mismo modo, la mantequilla era un ungüento útil para quemaduras, no un alimento adecuado. Como lo expresó sin rodeos Plinio el Viejo, la mantequilla es «la comida más selecta entre las tribus bárbaras».

Los romanos no eran los únicos en desaprobar la mantequilla y la leche. En Grecia, la palabra «mantequilla» no era bien recibida. Los griegos la llamaban boutyros. Los tracios también comían mantequilla. Los griegos los llamaban con desprecio «comedores de mantequilla».

Durante siglos, esta fue la norma en muchas partes del mundo: las personas que comían mantequilla y bebían leche eran extraños e incivilizados

Curiosamente, el desdén grecorromano por los productos lácteos no afectaba al queso. En Roma, los ricos y los pobres comían queso. Una gran variedad de quesos duros, suaves y ahumados se producían y circulaban por todo el imperio. El queso ahumado de leche de cabra de Velabrum, el valle del Foro que se extiende hasta la colina Capitolina, una de las siete colinas de Roma, fue especialmente popular. Los quesos se daban a menudo como regalos, y eran un alimento de desayuno estándar, junto con aceitunas, huevos, pan, miel y, a veces, sobras de la noche anterior.

Pero los mediterráneos tenían poca necesidad de mantequilla. Ya tenían aceite de oliva, que es menos propenso a la descomposición, se calienta a temperaturas mucho más altas sin quemarse, y es más saludable. Incluso ahora en el norte de África, la mayor parte de Grecia, la Francia mediterránea, España y la mayoría de Italia, aunque ciertamente no toda, predominan el aceite de oliva y la mantequilla rara vez se utiliza.

Así pues, el clima, era un factor determinante en el consumo de la mantequilla y la leche. Debido a que se echaban a perder rápidamente en el caluroso sur de Europa y se mantenían mucho mejor en el norte de Europa, estos últimos los utilizaron mucho más. Los alemanes eran ávidos consumidores de mantequilla y se decía que habían perfeccionado la mantequilla salada. Los celtas, que se establecieron en lugares de buenas vacas como Escocia, Irlanda y Gales, también se hicieron conocidos por su mantequilla. La leche era tan importante para los «bárbaros» que una vaca que se «secara» producía una crisis familiar de primer orden.

Pese a las críticas de las culturas clásicas del sur que afirmaban que el consumo de productos lácteos era evidencia de naturaleza bárbara, en realidad los norteños consumían leche de forma conservadora. Una vaca era una animal costoso de mantener

Beber leche no era desconocido en la Antigua Roma. Pero por las mismas razones, se vinculaba con las clases más bajas. En Roma, debido a la inevitabilidad del deterioro, y a que la leche fresca estaba disponible solo en las granjas, era consumida principalmente por los hijos de los agricultores y por los campesinos que vivían cerca, a menudo con pan salado o endulzado. Esto llevó a que la leche fresca fuese considerada como un alimento de bajo estatus. Tomar leche era algo que solo la gente rural y sin educación hacía.

El vínculo entre la leche, la mantequilla y los granjeros rurales aseguró que, incluso después de la caída de Roma, los productos lácteos se mantuvieran.

Algunos siglos después se produjo el gran cambio de percepción sobre los productos lácteos. Y fue gracias a los holandeses. Separados del dominio español en la década de 1590, comenzó a cambiar rápidamente de una antigua posesión del Sacro Imperio Romano a un país independiente que mostraba un gran nivel en el arte, la ciencia y la ingeniería. Casi de la noche a la mañana, los Países Bajos se convirtieron en un imperio comercial global y en el poder marítimo y económico más importante del mundo.

Se solía hacer alusión a los holandeses como idiotas que solo bebían leche y comían queso. Pero los europeos comenzaron a reconocer que había algo bueno, muy bueno, en las granjas lecheras holandesas, en sus mejores pastos, mejores vacas y en la capacidad de cultivar tierras bajo el nivel del mar. La lechería holandesa, también, ahora se consideraba brillante.

El principal bastión del sentimiento anti-lácteo que quedaba era el este de Asia. Los budistas japoneses evitaban los productos lácteos y menospreciaban a los occidentales. Afirmaron que podían olerlo en ellos, e incluso en el siglo XX utilizaron el término peyorativo Batā dasaku, o «apesta a mantequilla», para definir a un occidental.

Sentimientos similares había en China, donde el consumo de productos lácteos ha sido tan raro que, históricamente, muchos han asumido que los chinos, como raza, eran intolerantes a la lactosa. Esto contrasta con sus vecinos, los mongoles, que bebían leche de yegua y viajaban con cuajada en sus travesías.

Pero esto está cambiando. China se ha convertido en el tercer productor de leche del mundo, y hoy en día, casi el 40% de los chinos beben leche, el porcentaje más alto en la historia del país. La nueva clase alta y creciente tiende a desear todo lo occidental, y los lácteos son occidentales. El helado es popular, y también hay salones de yogurt.

Fue el primer alimento en estudiarse en un moderno laboratorio científico, y es el más regulado de todos. Se ha discutido mucho sobre la importancia de la lactancia materna, las cualidades saludables de leche, las prácticas agrícolas, los derechos de los animales, la leche cruda o la leche pasteurizada, la seguridad del queso y más. Pero el argumento que ha sido finalmente desterrado es que la leche y la mantequilla ya no son sólo para los bárbaros.